Как отдыхает Турция…

Автор: Мила, 23 Янв 2016

Котлеты…тефтели…куфта…кебаб…

Казалось бы, что всё это- одно и то же блюдо, для приготовления которого используется мясной фарш.

Но это только  небольшое заблуждение — на сегодняшний день в Турции официально зарегистрировано 292 вида изделий из так называемого нами фарша, причем вкус каждого в отдельности -неповторим!

Название  «кёфте» в турецком языке трансформировалось  из иранского «куфте». И если в Иране это были небольшие мясные шарики с овощной или яичной начинкой, то в Турции на основании этого рецепта родилось блюдо под романтичным названием «Кадынбуду» (Kadınbudu ), что переводится как «женское бедро«.

Нужно отметить, что хотя в семьях еду обычно готовят женщины, но поварское искусство испокон веков являлось прерогативой  мужчин, что и послужило причиной возникновения таких с легким налетом эротики названий.

Кроме того рецепт  иранского куфте  послужил толчком к созданию рецептов  турецких национальных блюд, количество которых приближается  на сегодняшний день к трем сотням.

Пожалуй, выражение «национальные» рецепты  является  не совсем точным. Правильнее  будет сказать — «региональные», ведь почти каждый регион Турции славится своими неповторимыми рецептами приготовления кёфте.

Лидирующее место по рецептам кёфте , прославившим регион, занимают такие города Турции, как :

Газиантеп (Gaziantep) —  десять видов,

Малатья (Malatya) — девять видов,

Адана (Adana) — восемь,

Мардин и Измир (Mardin,İzmir) — по пять,

Стамбул, Конья ,Эдирнэ, Элазиг (İstanbul,Konya,Edirne,Elazig)- по четыре…

Конечно, в реальности их значительно больше, но эти- самые знаменитые !

Вобщем, в какую бы точку Турции вы ни попали, там непременно найдется место, где можно отведать кёфте, приготовленное по оригинальному и неповторимому рецепту, секрет которого зачастую передается из поколения в поколение.

С особенностями  некоторых рецептов я попытаюсь вас сегодня ознакомить…

АНТАЛИЯ

Популярные в Анталии шиш-кёфте обязаны своим вкусом объединению в этом рецепте мяса говядины и козленка. Большим ножом мясо рубится до состояния фарша. Главная особенность приготовления- не пересушить кёфте на огне и приготовить их сочными, что удается далеко не каждому повару.

АЙДЫН

Регион  Айдын прославили Чине- кёфте  (Çine ), для которых используется мясо животных, выращенных на горных пастбищах.

Особенность приготовления заключается в мясе, которое мясники обрабатывают до такой степени, что в нем  совсем не остается прожилок.

БУРСА

История прославившего этот регион кёфте началась в 1892 году, когда на дороге между городами Анкара и Бурса Мустафа-Эфенди открыл свой первый ресторанчик и стал торговать исключительно Инегёль-кёфте (İnegöl Köfte ). Слава постепенно разошлась по всей Турции, на сегодняшний день название этих кёфте запатентовано, и создана обширная сеть филиалов, где посетители могут отведать Инегёль-кёфте , приготовленные по старинному рецепту.

Секрет неповторимого вкуса — фарш, на 80 процентов состоящий из телятины, на 20 процентов- из баранины. Обязательное условие-приготовление на мангале.

ЭДИРНЕ

Славу этому региону принесли Сатыр-кёфте (Satır Köfte).  Для их приготовления кусок мяса молодого барашка весом в 12-14 килограмм рубят на мелкие-мелкие кусочки, таким образом мясо остается сочным. Затем к нему добавляют перец и тимьян, еще немного рубят их вместе с мясом. В некоторых случаях, по особому заказу, в мясо добавляют помидоры. Продают эти кёфте на развес, то есть выбираешь нужный кусок мяса и весь выход- твой.

Жарят кёфте на мангале на углях.

ИЗМИР

Утверждают, что первое упоминание  рецепта знаменитого  Тире-кёфтеси (Tire-köftesi) относится к 1800 году. Маленькие круглые кёфте, нанизанные на шпажки,  жарятся в большом количестве масла. И в этом рецепте фарш не перемалывается в мясорубке, а рубится двумя большими ножами. Что понятно- двести с лишним лет тому назад мясорубки еще не были в пользовании.

МАНИСА

Регион Маниса в истории прославлен еще и тем, что там располагались летние резиденции султанов и правящей верхушки. Этот факт не мог не сказаться и на богатстве рецептов данного региона.

Для знаменитого здесь Гамали-Кёфтеси (Gamalı Köftesi) используется только мясо определенных частей туши и исключительно деревенское сливочное масло. Подают с йогуртом.

Одун-Кёфтеси (Odun-köftesi)   отличает обязательное условие- готовить только на углях от дубовых дров.

Исли-Кёфте (İsli-köfte)   готовят почти без приправ, с небольшим добавлением муки- здесь весь секрет в запахе. Это должен быть запах копчёностей.

САКАРЬЯ

Секрет местных  Ислама-Кёфте в том, что мясо на фарш рубится вместе с черствым  хлебом,который предварительно смачивается бульоном от сваренных костей  и обжаривается на углях.

ТЕКИРДАГ

Фарш для местных  кёфте под таким же названием  почти напоминает наш традиционный — в нем есть и хлеб, и лук, и чеснок и приправы. Более того, совсем как у нас, фарш нужно выдержать при температуре 0-4 градуса  12 часов. Правда, у нас это скорее вынужденная мера, а здесь — особенность рецепта. Повара говорят, что только в таком случае получаются самые вкусные кёфте. И еще одно непременное условие — жарить их нужно на раскаленной  сковородке.

Еще одна примечательность этого региона — Черкез-Муселлим-кёфтеси (Çerkez-Müsellim-köftesi) . Готовят их из мяса теленка, не достигшего возраста одного года. Используется исключительно филе и реберная часть в равных долях.

ТРАБЗОН

Этому региону заслуженную славу принесли Акчаабат-кёфтеси (Akçaabat-köftesi). И хотя история приписывает этим кёфте не менее древнюю родословную, фарш здесь делают с применением мясорубки и почти всех тех ингредиентов, что и мы. Но с добавлением нутряного жира. И непременно оставляют  «дозревать» на два часа. Фарш получается сочный и кёфте из него- необычайно вкусные.

На этом позволю себе закончить этот небольшой экскурс для гурманов.

Конечно, мой рассказ-это не рецепты. У каждого хранителя семейных и фирменных рецептов приготовления турецких кёфте и кебабов есть свои секреты  и смешно было бы думать, что они расскажут о них широкой публике. Впрочем, это относится к любому рецепту и почти  каждому  повару.. Поэтому, самое лучшее, что мы можем сделать- попытаться сделать что-то своё —  неповторимое, используя полученные знания за основу.

Помните- кирпичи все одинаковые, а дома из них строят самые разные !

 

Рубрики: -География Турции для гурманов
Метки: кебаб, кёфте, турецкое блюдо